pâté de sanglier

[Anonyme]

Salut , mes cousins de Corse m ont envoyé des foies , coeur rognons et de la viande pour que je leur fasse du pâté , j aurai le temps vu que je ne plume guere de grive en ce moment.

Voici ma recette
4 kg de foie et viande maigre
8kg gorge de cochon
20 gr de sel par kilo soit 240gr
3gr de poivre par kilo soit 36 gr
2 gr de genievre par kilo soit 24 gr
1 bon verre d armagnac par melange et autant pour moi…..

tout hacher

bien tout mélanger et enboiter le lendemain , la viande froide est plus facile a emboiter car moins collante.
sertir et cuire deux heures ds un fourneau,.

si quelqu’un a une variante , je suis preneur bien que cette recette soit top.

[jo la grive – Modérateur]

Bonjour tchoi des bois et bonjour à tous,

En ce qui me concerne, je prend, pour 30 bocaux de 200 grs:

– 3 kg de viande de sanglier dans l’échine et l’épaule.
– 1.5 kg de foie de sanglier.
– 1.5 kg de gorge de sanglier.
– 20 grs de sel par kg.
– 4 grs de poivre par kg.
– 3grs de baies de genièvre concassées par kg.
– 10 cl de marc de provence.

– Je passe le foie de sanglier, la gorge, et la viande au hachoir avec la grille à gros trous, et cela dans cette ordre.
– Ajouter le sel, le poivre, les baies de genièvre et le marc, puis bien malaxer le tout avec les mains.
– Mettre la préparation dans un gros saladier couvert d’un film alimentaire, et entreposer au frigo 24 h, afin que tous les arômes et saveurs fassent osmose.
– Mettre en bocaux, et commencer la stérilisation à eau froide, lorsque l’ébullition commence, maintenir celle-ci durant 2 h.

Voici ma variante, qui est très semblable a la tienne Tchoi des bois.

Cordialement.

[13eliot13]

Salut, merci à vous pour le partage de ces recettes.:bj:

[brancassi]

Bonsoir à tous,
partage des recettes, partage des recettes…..
Moi je préférerais partager le plat !!!:hihihi: Et je dois pas être le seul !!!
Donc, les Spécialistes, vous savez ce qu’il vous reste à faire……
Comme on dit au Jeu : “faites briller”

[jo la grive – Modérateur]

Bonsoir Brancassi,
Ben faisons un repas entre membres. Je serais heureux de cuisiner pour vous !!!!

[Anonyme]

Allez , brancassi , organise , je serais heureux de vous donner la main , et je porterai du pâté et autre cochonnerie , qu’ont certains membres deja mangé. Pour la tourte aux grives , a part manger les appelants…..

[Webmaster]

Bonjour messieurs,
attention de ne pas sortir du sujet initial, faite un nouveau sujet si besoin.
Concernant les recettes n’oubliez pas de nous illustrer tout cela de belles photos, c’est encore plus attrayant… 🙂

[Anonyme]

ca y est j a i recu ma viande de sanglier soit 15 kg de viande et 13 kg de foie , tout du sanglier pour le pate
je ne sais pas si je compte la viandr maigre comme du foie , ou si je varie les proportions
j ai un dout

qqun pour m aider?

[regarde-venir]

ca y est j a i recu ma viande de sanglier soit 15 kg de viande et 13 kg de foie , tout du sanglier pour le pate
je ne sais pas si je compte la viandr maigre comme du foie , ou si je varie les proportions
j ai un dout

qqun pour m aider?

Salut,
Demande à Raboliot, le roi du paté.

[jo la grive – Modérateur]

Bonsoir tchoi des bois, en général je compte le foie pour la partie maigre, et le gras je le trouve dans la gorge, mais mon père rajouté un peu de couenne hachée( qui apporte de la gélatine durant la cuisson), ce qui lors du refroidissement de celui-ci, ajouter du corps au pâté.
Cordialement.

[Anonyme]

Merci pour vos conseils, je vaismettre 15 kg viande , 15 kg foie de sanglier et 30 kg de lard gras , plus les aromates. Je dois aussi en faire du cochon aux truffes , a 5% soit 600 gr de truffes pour 12 kg de viande. Ca vous semble correct?

[jo la grive – Modérateur]

Bonsoir tchoi des bois,
Je trouve que cela fait beaucoup de gras, avec 30 kg cela représente 50% du poids du pâté.25 à 30% est le pourcentage idéal. Pour la truffe ton pourcentage est au top, mais je trouve que cela est dommage de mettre de la truffe. En souhaitant ne pas te froisser.
Cordialement.

[Anonyme]

Nullement froissé , mais quand je fais du cochon , c est un tiers de foie et deux tiers de gorge , comme ca il est onctueux et gras , comme il faut. Donc pour du sanglier ou il y a bcp de maigre , je vais tenter ainsi , moins ca fait a mon gout trop pâté de viandes.

Pour les truffes c est pour un ami producteur…..les brouillades, c est bon mais a la longue ……,
non je blague ca lui fait plaisir.

[jo la grive – Modérateur]

Oui je vois ce que tu veux dire tchoi, tu veux un pâté tartinable?

[Anonyme]

Oui , je sertis les boîtes .
Après à tartiner c est un régal mais légèrement chaud c est divin .

[Auteur]

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