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Recette caillette varoise au foie de sanglier

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    jo la grive - Modérateur
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    Bonjour à tous, je vous présente ma recette de la caillette varoise au foie de sanglier.

    Pour une belle caillette pour 10 personnes, il vous faut:

    – 1 kg de foie de sanglier.
    – 500 grs de gorge de sanglier.
    – 200 grs de lard gras de sanglier.
    – 1 crépine.
    – 30 grs de sel fin.
    – 6 grs de poivre.
    – 80 grs de persil.
    – 12 gousses d’ail.

    – Déveiner le foie, et le tailler en lanières de 1.5 cm x 1.5 cm, et faites de même pour la gorge.

    – Tailler la moitié du lard gras en lanières de 1.5 cm x 1.5 cm, et l’autre moitié en petits cubes.

    – Hacher les gousses d’ail et le persil.

    – Prendre la moitié du persil, de l’ail, du sel et du poivre et mélanger avec le foie, réserver dans un saladier. Mélanger l’autre moitié avec la gorge et le lard gras, réserver dans un saladier(la séparation du foie et de la gorge, permet à celle-ci de ne pas se teinter du sang du foie, afin de rester blanche après cuisson). Mettre la crépine dans un bol d’eau froide, couvrir d’un film alimentaire les 2 saladiers et le bol, entreposer au frigo 24 h.

    – Faire fondre le lard gras en cubes dans une casserole à feu doux, afin d’obtenir du saindoux. Attendez que celui-ci refroidisse et entreposez le au frigo.

    – Le lendemain, bien essorer entre vos mains la crépine et l’étaler sur un plan de travail. Déposer dessus en alternance des lanières de foie, de gorge et de lard gras, jusqu’à épuisement des ingrédients.

    – replier la crépine dessus la caillette, ficeler celle-ci comme un rôti et mettre dessus 4 cuillères a café de saindoux.

    – Préchauffer le four à 180 degrés ou thermostat 6 durant 10 min et faire 1h45( ne pas jeter le jus de cuisson, le dégraisser en le mettant au frais, une pellicule de saindoux va se former, ôter la et vous pouvez utilisez le jus dans des pâtes, c’est un délice ).

    -Au terme de la cuisson vous devez avoir ça:

    – Attendez qu’elle soit complètement froide, l’emballer dans un film alimentaire, la mettre au frigo et attendre 2 jours avant de la consommer.

    C’est un délice !!!!

    Vous pouvez réalisez avec les mêmes proportions cette recette, avec du porc.

    coût de revient de cette cailllette:

    – Si vous êtes chasseurs de sanglier, où si on vous offre du sanglier: moins de 1 Euro.
    – Avec du porc: moins de 5 Euros.

    Cordialement

    #577271
    13eliot13
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    2010-10-28 17:53:11

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    Salut Jo, tu es un vrai chef bravo et merci pour le partage.#yoo#
    hummmm sa me donne faim tous sa.

    #577276
    jo la grive - Modérateur
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    Bonsoir Eliot, merci à toi

    #577280
    regarde-venir
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    Bonsoir,
    Merci Jo pour le partage, un ami du Var m’a donné cette recette, c’est excellent.
    Par contre moi j’y met de la sauge et du foie de porc.
    Ci dessous ma recette, avec une photo

    Ingrédients :

    1 Kg de foie de porc (A pars égale avec la gorge)
    1 Kg de gorge de porc (A pars égale avec le foie)
    1 bon bouquet de sauge
    Crépine pour envelopper 2 Kg
    Sel et poivre

    Comment faire :
    Faire des lamelles avec la gorge et le foie, d’1 cm.
    Hacher très grossièrement la sauge, réserver un dizaine de feuilles, mélanger la sauge hachée au foie et à la gorge, en prenant soins de bien saler et poivrer, puis laisser reposer au frais, environ 4 heures.
    Puis, étaler les lamelles en quinconce, en rajoutant quelques feuilles de sauge entières et envelopper le tous avec la crépine.
    Faire cuire dans un plat, avec 3 doigt d’eau, environ 20 mn de chaque coté.

    #577284
    jo la grive - Modérateur
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    Bonsoir regarde venir,
    très belles caillettes et il est vrai que la sauge va bien avec le porc.
    Cordialement et merci pour le partage de ta recette.

    Réponse ci-dessus posté le dimanche 26 janvier 2014 : 20:09

    Dimanche prochain recette: grive a la jo la grive.


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