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Recette Perdrix façon “Canard à l’orange”

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  • #416971
    niko47 - Modérateur
    niko47 – Modérateur
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    2011-09-06 23:20:50

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    Bonjour,
    Une recette dédicacée à notre chef étoilé “Jo la grive” et à tous les amateurs de sucré/salé.
    En même temps, qui n’a jamais été agréablement surpris par cette fameuse recette du “canard à l’orange ?

    Pour tout vous dire, à l’origine, je comptais réaliser la Recette palombe aux figues confites, mais pas de figues dans l’instant même…
    La Recette tajine de palombe, mais ni raisin ni noisette à l’horizon… Alors j’improvise avec ce que j’ai sous la main.

    Vous l’aurez compris, j’ai à la base réalisé cette recette avec deux palombes, mais la perdrix s’y prête tout autant, voire même mieux.

    Les ingrédients:

    – 1 perdrix
    – 2 oignons
    – 1 orange
    – 3 branches de thym
    – 1 demi verre de jus d’orange

    – 1 carotte
    – 1 branche de cèleri (ou 1 demi poireaux)

    – 2 cuillères à soupe de sucre
    – 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin

    – 10 grains de coriandre
    – du Grand Marnier (ou autre alcool à l’orange)
    – un peu de vin blanc
    – de la graisse de canard
    (perso, parfois je récupère la graisse de canard des confits, que je laisse refroidir mais sans être figée, je rempli des bacs à glaçons, les places au congélateur et lorsqu’ils sont figés les réserves dans un bol au réfrigérateur. J’ai donc toujours sous la main une/ou deux dosette de graisse de canard pour la cuisson)

    Commencez par lever les suprêmes (ailes et blanc) et cuisses de la perdrix (n’oubliez pas les “Sot-l’y-laisse” même si ils sont moins prononcés qu’une autre volaille).

    Une fois les parties levées, détaillez le reste de la carcasse en petits morceaux, nous allons l’utiliser pour réaliser un “fond de volaille rapide”.

    Dans de la graisse de canard, à feux vif, faites bien suer la carcasse en remuant souvent et déglacer avec un peu de vin blanc.

    Ajoutez-y la carotte et la branche de cèleri (ou demi poireaux) taillés grossièrement, une branche de thym, la gousse d’ail et les graines de coriandre écrasés.
    Sel/poivre, et laissez suer les légumes en remuant régulièrement.

    Une fois la préparation bien suée, déglacez les sucs de cuisson avec un peu d’eau et noyez le tout ensuite avec un grand verre d’eau pour que celui-ci recouvre la préparation. Faites réduire de moitié à feu moyen/fort.

    Réalisez maintenant la gastrique (sorte de “caramel” sucre/vinaigre). Mettre dans une casserole le sucre et le vinaigre.

    A la cuisson, celui-ci va doucement “caraméliser”. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une texture “sirupeuse”.
    Il n’est plus liquide, il ne faut pas non plus qu’il devienne trop épais (caramel)

    ATTENTION!
    LA MANIPULATION QUI SUIT PEUT ÊTRE DANGEREUSE!!!

    Vous avez entres vos mains un semblant de caramel, il va falloir le déglacer avec le demi verre de jus d’orange:
    -Un “caramel” (matière très chaude), réagi par éclaboussures lorsque vous ajoutez un liquide froid (le jus d’orange) trop rapidement.
    -Pour palier à cela, mettez votre casserole hors du feu, et versez par petites doses le demi verre de jus d’orange tout en remuant.
    Une fois cette étape passée, laissez cuire à feux doux.

    Pendant ce temps (ou avant/après), pelez votre orange, profitez-en d’ailleurs pour la décoration du plat, d’utiliser la technique ”Une Rose” en peau de tomate, le résultat est le même.

    Un peu de verdure pour mettre en valeur (j’ai pour le coup utilisé les feuilles de cèleri, ça recycle bien non?)

    Dans la graisse de canard, faites bien colorer les morceaux de perdrix.
    Arrosez d’un peu de Grand Marnier et flambez.

    Ajoutez ensuite deux branches de thym et un oignon taillé grossièrement.
    Laissez suer et ajoutez l’orange coupée grossièrement en dès par la suite.

    Déglacez avec le jus de votre “fond de volaille rapide”
    Remettez le chinois sans broyer son contenu dans sa casserole initiale.
    Faites réduire le tout.

    Une fois la sauce bien réduite, réservez les pièces de la perdrix dans une assiette.
    Mélangez l’accompagnement restant avec la mixture du fond de volaille qui se trouve dans le chinois.
    Remettez les pièces de perdrix à chauffer et mouillez avec la mixture du chinois cette fois-ci en broyant le contenu, pour en extraire un maximum de jus et obtenir une pulpe sèche que l’on jetteras aux rebuts.

    Ajoutez à ce moment là la gastrique et laisser mijoter en remuant régulièrement les pièces de perdrix. Que la viande s’enrobe de cette texture sirupeuse.

    Place au dressage de l’assiette!
    Selon moi, le principal dans cette recette est la sauce, perdrix, palombes ou autres conviennent, elle a failli s’appeler “recette palombe façon canard à l’orange”.
    Dans ce sens, il est préférable d’accompagner le plat avec un légume au gout “pauvre”, purée ou simples pommes de terre sautés (à la graisse de canard bien entendu), je veux dire par là, un accompagnement “simple”, qui laissera la part belle à la sauce.

    Bon appétit!

    #612180
    webmaster
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    2008-06-01 08:00:00

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    Alors là, je dis bravo Niko47 !
    Attention Jo, tu as un sérieux concurrent qui vient de se déclarer ! :rules:
    Merci pour le partage

    #612192
    jo la grive - Modérateur
    jo la grive – Modérateur
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    2009-02-19 20:52:01

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    Bonsoir à tous,

    hé ben Niko, en voilà une très belle recette.:bj: #bravo#

    Tu m’as donné l’envie de la réaliser, je vais donc la réaliser ce week-end:yes:

    webmaster a écrit:

    Alors là, je dis bravo Niko47 !

    Attention Jo, tu as un sérieux concurrent qui vient de se déclarer ! :rules:

    Merci pour le partage

    Non Web, pas un concurrent, bien au contraire, un passionné de partage, un épicurien, un fin cuisinier !!!!!!

    Je l’applaudis #bravo# #yoo#

    #612194
    13eliot13
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    Salut Niko, une belle recette accompagnée de superbe détail et photos bravo.#bravo# #yoo#

    #612234
    palombe du 13
    palombe du 13
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    2013-08-12 10:36:06

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    bonjour 🙂
    et merci pour cette recette :lick: #10#

    #612271
    niko47 - Modérateur
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    Merci à vous! 😉
    Comme énoncé dans la recette, le principal est la sauce……
    Je compte sur vous pour qu’un motivé, amateur de sucré/salé, reformule et nous poste la recette avec des grives.

    Plusieurs étapes seraient à supprimer….. d’autres à modifier légèrement….. ce qui rendrait la mise en ½uvre plus facile/rapide.

    Je sais pas vous mais moi une grive façon canard à l’orange ça me fait frétiller le palais quand j’y pense… :rolleyes:


    PS: je suis désolé, moi j’en ai trop peu, je me les réserves pour tester vos autres Recettes – Grives du forum :rougis: 😉

    #612299
    grandet
    grandet
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    Nord BdR ......entre aubépines et prunelles

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    2010-01-10 14:53:48

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    Belle recette !
    Sucré/salé pour des grives …..Pourquoi pas . Tu nous dis le jour et on arrive!! 😆

    #612379
    raboliot30
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    Wahou !!! fort appétissant ta recette #stupid#
    Un grand #bravo# Niko
    Félicitations :bj: #10#

    #612381
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    Bonjour,
    Préparation vraiment magnifique … ce doit en plus être bien bon :bj:


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